Desembrood

Bakkerij Het Goede maakt ambachtelijk (handmatig) desembrood, waarbij zoveel mogelijk gebruik gemaakt wordt van lokaal geteeld graan. Het standaardassortiment desembrood bestaat uit graan dat geteeld wordt in De Slaege in Silvolde (Achterhoek). Het graan dat ik gebruik is tarwe, spelt en rode tarwe. Deze graansoorten worden bij de molen in Vragender (ook Achterhoek) gemalen. Door het gebruik van deze regionaal geteelde granen, is de afstand van “akker tot bakker” zo klein mogelijk en hiermee erg duurzaam. Daarnaast worden de granen zo duurzaam mogelijk geteeld. Zo worden er geen chemicaliën gebruikt tegen ongedierte, maar staan er om de akkers wilde bloemen die bijen, sluipwespen e.d. aantrekken die op hun beurt het ongedierte uit de akkers weghouden.

Naast de lokaal geteelde granen, maak ik gebruik van desem en lange rijstijden. Door het gebruik van desem en rijstijden tot wel 24 uur en minimaal gebruik van gist, heeft desembrood een aantal voordelen ten opzichte van gistbrood:

• De aanwezige mineralen in brood worden bij het gebruik van desem veel beter door het lichaam opgenomen.
• Door het gebruik van desem worden glutenketens in het brood afgebroken. Hierdoor kan het lichaam het brood beter verteren. De kans op een opgeblazen gevoel is kleiner. Ook kunnen mensen met een glutenintolerantie desembrood vaak beter verdragen.
• Het aanwezige zetmeel in brood wordt door het gebruik van desem gelijkmatiger omgezet in suikers. Hierdoor is er een lagere piek in de bloedsuikerspiegel na het eten van desembrood.
• Het laatste voordeel: tijd is smaak. Kijk naar bijvoorbeeld wijn en kaas. Naarmate het langer rijpt, hoe meer smaak zich kan ontwikkelen. Gistbrood wordt vaak in drie uur geproduceerd. Omdat ik het deeg 20 tot 24 uur laat “rijpen” vindt er een grote smaakontwikkeling plaats.

Tot slot

Mijn wit-, volkoren-, meergranen- en speltbrood worden gemaakt met tarwebloem, volkoren tarwemeel, speltbloem en volkoren speltmeel van De Slaege uit Silvolde. De granen van De Slaege worden allemaal steengemalen bij de molen De Vier Winden in Vragender. Kenmerkend voor steengemalen bloem/meel is dat er geen toevoegingen in de vorm van ascorbinezuur (vitamine C), gluten, actief moutmeel en/of enzymen worden gedaan. De graankorrel wordt vermalen en verdwijnt, al dan niet gezeefd, in de zak.
Voor al het bovenstaande brood maak ik gebruik van desem als rijsmiddel. Desem is een mengsel van gelijke delen water en bloem dat bij een bepaalde temperatuur gaat fermenteren. Bij dit fermentatieproces ontstaan bacteriën en gisten die ervoor zorgen dat het brood kan rijzen.

Desembrood wordt vaak geassocieerd met vast en zuur brood, zoals het Duitse Sauerteig-brood. Toch is het brood van Het Goede niet vast en zuur. Het desembrood van Het Goede wordt namelijk op een Franse manier gemaakt. De Franse manier van desembereiding zorgt voor een desem die weinig azijnzuren en juist veel melkzuurbacteriën bevat. Melkzuurbacteriën zorgen voor een soort “yoghurt-zuurtje”. Dit is een aangename smaakbeleving in het brood. Verder voeg ik aan het deeg een heel klein beetje gist toe. Dit geeft het deeg in het begin van het rijsproces een duwtje en zorgt ervoor dat het brood een luchtig kruim krijgt. Gedurende de lange narijs (van ongeveer 20 uur) wordt het gist verteerd en neemt de desem het helemaal over. Na het rijzen wordt het brood direct op de stenen vloer van de oven gebakken. Dit geeft het desembrood zijn karakteristieke korst en draagt natuurlijk ook bij aan de smaak.